02 diciembre, 2009

Jamones...........


Aunque casi todos los jamones tradicionales de larga curacion se tratan con salitre para que aporten una provision constante de nitrito, con algunos no se hace. Los eminentes Prosciuttos de Parma y San Daniele se curtan solo con sal marina, y sin embargo desarrollan el caracteristico color rosado de la mioglobina estabilizada por el nitrito. La sal marina contiene impurezas de nitrato y nitrito, pero no las suficientes para afectar al color del jamon. Hace poco, unos cientificos japoneses hace poco que han descubierto que el pigmento rojo estable de estos jamones no es de la nitrosomioglobina , y parece que su formacion esta relacionada con la presencia de bacterias maduradoras concretas. Y es posible que la suencia de nitrito sea una de las claves de la excepcional calidad de estos jamones. El nitrito portege las grasas de la oxidacion y evita que se formen malos sabores, pero la descomposicion de las grasas es tambien una de las fuentes de sabores deseables en el jamon, y se ha descubierto que los jamones de Prama sin nitrito contienen mas esteres frutales que los jamones españoles y franceses curados con nitrito

24 noviembre, 2009

Un martini???

el martini mas original que he visto hasta hoy, utilizando una tecnica ya conocida, muy pero que muy bueno

21 noviembre, 2009

Grandes fotos

aqui os dejo otras fotos del maestro michalak







18 noviembre, 2009

Celler Can Roca

PEQUEÑOS!!!!!!!! detalles, que buenos son....



15 noviembre, 2009

Chocolator





Kirainet

aleta de tiburon ecologica


"La aleta de tiburón ecológica", elaborada con cabello de ángel de calabaza, es la última apuesta del cocinero Ferran Adrià, que ha presentado este plato de vanguardia en la primera jornada de la Feria Lomejordelagastronomia, que se celebra en Elche (Alicante) hasta el 11 de noviembre.

El dueño del restaurante "El Bulli" ha obtenido, a partir de la calabaza, una textura similar a la aleta de tiburón, con la que elabora una peculiar guarnición para acompañar otros platos.Adrià ha participado en la inauguración del citado certamen gastronómico que, por primera vez, se celebra en la provincia de Alicante tras diez años con sede en San Sebastián.

La XI edición de esta cita culinaria fusiona la cocina de profesionales de fama internacional con el buen hacer de "restauradores" anónimos. A lo largo de cinco días, las conferencias de Ferrán Adriá, Pedro Subijama, Pierre Hermé, Martín Berasategui o Quique Dacosta, entre otros, compartirán programación con talleres culinarios en los que pueden participar restauradores y aficionados a la cocina.

Adrià, que también ha explicado cómo cocinar una rosa comestible de Ecuador y algunas formas innovadoras de utilizar la trufa blanca, ha participado en un homenaje al arroz organizado en el marco de este certamen. Los secretos de un "risotto", del arroz a la cubana, de una paella de conejo y caracoles o de las centenarias formas de cocinar este cereal en la gastronomía tailandesa han quedado al descubierto en este "taller homenaje", en el que también han participado el italiano Carlo Cracco, el ruso Anatoly Komm, el francés William Ledeuil y a la española Josefa Navarro.

Unos 1.700 profesionales asistirán a las ponencias y talleres, que impartirán algunos de los mejores cocineros del mundo, a los que se sumarán otros 1.300 en calidad de conferenciantes, espectadores o catadores.

Restauradores de prestigiosos establecimientos de España, Suiza, Francia, Italia, Dinamarca, Alemania, Japón, Estados Unidos, Rusia y Holanda, como Yoshiaki Takazawa, Jean François Piège, Paco Torreblanca o Joël Robuchon, ofrecerán su peculiar "toque" de "alta cocina" tanto desde la tribuna de conferenciantes como frente a los fogones.


LA VANGUARDIA

14 noviembre, 2009

Recetas Basicas

Mousse de chocolate

100 ml leche
45 gr yemas
15 gr azucar
225 cobertura 70%
375 nata montada
opcional pasta de avellanas o frutos secos

Procedimiento

hervimos la leche con el azucar y lo vertemos sobre la cobertura,las yemas y la pasta de frutos secos, que tendremos preparadas en un bol, batimos bien con el batidor o Tourmix y reservamos en la nevera hasta que este frio.
Cuando este frio le añadimos los 375 de nata montada cuidadosamente con la ayuda de una espatula o pala, ya esta lista para comer, poner en un bol y guardar en la nevera tapada hasta que se vaya a comer.

13 noviembre, 2009

Vocabulario de los alimentos


Natillas, crema, flan

la nomenclatura de las mezclas de huevo y leche han sido siempre algo inconcreta. En castellano se utiliza la palabra natilla diminutivo de nata. En ingles la palabra custard " natillas " empezo siendo croustade en la edad media y significaba platos que se servian con una corteza aplicandose a combinaciones de leche y huevo , generalmente horneadas sin remover y por lo tanto , solidas. Las antiguas cremas inglesas podian ser liquidas o solidas, lo mismo que las cremes francesas.Las que se coagulaban mas alla del punto de la cremosidad se conocian como cremes prises o cremas cuajadas
Flan proviene del frances y este a su vez del alto aleman antiguo flado que significa torta


LA COCINA Y LOS ALIMENTOS HAROLD McGEE

Aun asi esta la eterna duda de si la crema catalana es igual a la creme brulee, esto es como los xatos.... cada uno tiene su receta.

un saludo

Harrod's 3 Caviar

Mas material



Carta del Caviar House




Material para presentarlo en Nacar

09 noviembre, 2009

Sin comentarios

Buenisimo, a quien no le ha pasado algo similar??? jejejej