Aunque casi todos los jamones tradicionales de larga curacion se tratan con salitre para que aporten una provision constante de nitrito, con algunos no se hace. Los eminentes Prosciuttos de Parma y San Daniele se curtan solo con sal marina, y sin embargo desarrollan el caracteristico color rosado de la mioglobina estabilizada por el nitrito. La sal marina contiene impurezas de nitrato y nitrito, pero no las suficientes para afectar al color del jamon. Hace poco, unos cientificos japoneses hace poco que han descubierto que el pigmento rojo estable de estos jamones no es de la nitrosomioglobina , y parece que su formacion esta relacionada con la presencia de bacterias maduradoras concretas. Y es posible que la suencia de nitrito sea una de las claves de la excepcional calidad de estos jamones. El nitrito portege las grasas de la oxidacion y evita que se formen malos sabores, pero la descomposicion de las grasas es tambien una de las fuentes de sabores deseables en el jamon, y se ha descubierto que los jamones de Prama sin nitrito contienen mas esteres frutales que los jamones españoles y franceses curados con nitrito
